Чим відрізняється житнє борошно від пшеничного - властивості і відмінності

Мало хто не любить різні булочки, торти, пироги і просто магазінскій батон, на який досить покласти шматочок масла - і кращого бутерброда для чаювання і не придумаєш. Хоча життя кожної людини нерозривно пов'язана з хлібобулочними виробами, мало хто замислюється, яку користь несе цей продукт організму і в чому відмінності між найпопулярнішими видами борошна - пшеничного і житнього.

Житнє борошно - склад, властивості

Ще кілька століть тому саме з житнього борошна пекли хліб, оскільки жито була більш морозостійкий злакової культурою і саме з неї виходило піч ситний хліб, який довго залишався м'яким і смачним.

Житнє борошно

У житньому борошні практично немає жиру (1, 7 м на 100 м) і міститься багато рослинного білка (8, 9 м на 100 м). Всі корисні речовини продукту переходять в спечені з нього борошняні вироби, а саме вітаміни В і Е, мінерали кальцій, калій, фосфор і магній. Нехай склад корисних речовин не такий великий, як і у інших продуктів, але при цьому їх необхідний мінімум вироби з житнього борошна забезпечують. Так, вітамін В1 забезпечує здоров'я нервової системи і підтримує метаболізм. Без вітаміну В2 неможливо підтримку здоров'я щитовидної залози, також від нього залежить стан репродуктивної системи.

Фолієва кислота, що міститься в житньому хлібі, вітамін № 1 для вагітних жінок першого триместру, оскільки його достатню кількість в раціоні забезпечує формування та нормальний розвиток нервової системи плоду. У продаж найчастіше потрапляє житнє обдирне борошно, вона зберігає близько 60% корисних речовин зерна. Однак у виробництві, для приготування пряників, сірого і чорного хліба використовують мелений житнє борошно, на жаль, вона менш корисна з усіх видів житнього борошна.

Пшеничне борошно - склад, властивості

Щоб отримати з зерна пшениці білу муку, його піддають сильної обробці, через що на жаль, велика частина корисних речовин так і не потрапляє в муку, стаючи відходами виробництва. Що стосується харчової цінності, пшеничне борошно - ідеальна для випікання різних булочок, пирогів і тортів, оскільки містить необхідну клейковину і крохмаль, які роблять тісто пружним і легко піддається формуванню. Без пшеничного борошна, мабуть, неможливо приготувати жодне хлібобулочний виріб, навіть тісто для житнього хліба в обов'язковому порядку містить пшеничне борошно. У пшеничному борошні в невеликих кількостях містяться вітаміни групи В, РР, Н і Е.

Пшеничне борошно

У борошні також містяться макро і мікроелементи - залізо, бор, селен, цинк, титан, алюміній і нікель. У міру виробництва борошна вітамінний склад присутній тільки в другому сорті і в крупчатою борошні, в борошні вищого сорту корисних речовин немає, вона містить вуглеводи, білки, клейковину та клітковину.

Користь білого борошна полягає в тому, що вона прискорює метаболізм, стимулює роботу головного мозку, завдяки включенню пшеничного борошна в раціон здійснюється профілактика появи каменів у жовчному міхурі. Продукт корисний при лікуванні бронхіту і астми, бореться з вільними радикалами в організмі. Разом з тим не варто забувати про те, що при мінімумі корисних речовин біле борошно дуже висококалорійний продукт, тому зловживання борошняними продуктами може привести до ожиріння і захворюваннями серцево-судинної системи.

Чим схожі житнє і пшеничне борошно

Два види борошна використовуються в хлібопекарській діяльності, є сорти хліба, при випіканні яких використовується і житнє, і пшеничне борошно, багато що залежить від ступеня обробки борошна, частіше за все використовують максимально очищену борошно, щоб в ній було досить клейковини, щоб тісто вийшло пишним, а виріб пористим і м'яким. Калорійність продуктів практично однакова (340 і 325 ккал), склад крупчатки (неочищеної пшеничного борошна) і обдирного житнього борошна практично однаковий. У них містяться вітаміни групи В, РР, Н і Е, крім того до складу борошна даних сортів входять необхідні організму кальцій, калій, магній і фосфор. Житня і пшенична мука містять багато вуглеводів, в них немає жиру, також в їх склад входить рослинний білок.

Продукти містять в однаковій кількості клітковину, яка діє в організмі подібно «мітлі» змітаючи з кишечника токсини, шлаки, продукти розпаду та інші шкідливі речовини. Також два види борошна об'єднує те, що одним з важливих умов їх зберігання є низька вологість, оскільки вона швидко псується. Також пшеничне і житнє борошно швидко уражається шкідниками.

відмінності

Продукти мають і деякі суттєві відмінності, які полягають в наступному.

  1. Склад борошняних виробів. Говорячи про те, що склад корисних речовин у продуктів практично однаковий, не варто забувати про те, що в хлібопекарській діяльності використовується в основному пшеничне борошно вищих сортів, яка після обробки втрачає всі корисні властивості, по суті стаючи джерелом порожніх калорій. Житнє борошно незважаючи на ступінь очищення залишається джерелом вітамінів і мінералів, вона має низький глікемічний індекс, тому не викликає стрибка цукру в крові і вироблення інсуліну, через якого і додається зайву вагу.
  2. Хлібопекарські властивості. Особливістю пшеничного борошна є наявність в ній клейковини, завдяки чому тісто стає пружним і з нього легко ліпити пиріжки, печиво і булочки. Борошно з пшениці має високу газообразующей здатністю, завдяки чому при бродінні тіста утворюється вуглекислий газ. Тому випічка з пшеничного борошна виходить пишною і пористої. Житнє борошно не здатна утворювати клейковину, що входять до її складу ферменти, розщеплюють крохмаль, тому в тісто крім неї слід додавати пшеничне борошно, тільки тоді борошняний виріб вийде потрібної форми, його м'якуш буде пружним.

Рекомендуємо

Чим модрина відрізняється від сосни?
2019
Чим відрізняється ескіз від креслення?
2019
Твердий і м'який сир - чим вони відрізняються
2019